Il colore abra, il dolce profumo di mare ed il tipico sapore del salato: ad un intenditore, non sfuggirebbe certo che ciò di cui ci stiamo accingendo a parlare è la bottarga, uno degli alimenti più discussi d'Italia. La bottarga è infatti un alimento costituito da uova di pesce salate ed essiccate il cui sapore deciso divide gli assaggiatori tra amanti e non.

La bottarga può essere fatta con uova di muggine ( detto anche cefalo) o di tonno ed, oltre a differire nella provenienza, questi due tipi di bottarga si differenziano anche per il colore ed il sapore: più delicato quello della bottarga di muggine e più deciso per quella di tonno. La bottarga di muggine, di cui parleremo in questo portale, è tipica delle zone della Maremma grossetana, ma, soprattutto delle coste sarde.

In ogni caso, il particolare sapore della bottarga è il frutto di una speciale lavorazione: il pesce appena pescato viene infatti privato della sacca contenente le uova, la quale verrà poi salata, sottoposta a pressatura e, successivamente, stagionata. Una simile lavorazione necessita di un involucro sufficentemente resistente da resistere alla sfregamento del sale ed all'operazione di pressatura; per questo motivo, sebbene sarebbe possibile utilizzare sacche di uova anche di altri pesci, viene scelto proprio il muggine.

Come per la sua vicina parente, la bottarga di muggine costituiva un piatto semplice e sicuro per i pescatori che, un tempo, erano costretti a passare molto tempo al largo. La sicurezza di questo cibo deriva probabilmente dalla salatura, che ne permette una lunga conservazione, oppure dalla lunga stagionatura; fatto sta che questo piatto così semplice e particolare è ormai entrato a fare parte della tradizione culinaria sarda e, più in generale, italiana, divenendo così non più un piatto povero dedicato ai soli pescatori lontani dalla terraferma, ma una prelibatezza dedicata ai palai più raffinati ed agli amanti dei sapori veri del mediterraneo.

La bottarga è, diventata protagonista dell'alta cucina, conquistando anche l'etichetta di qualità P.A.T., riservata ai Prodotti Agroliamentare Tipici di alcune zone del nostro paese. In particolare la bottarga tradizionale è prodotta nel Sud Italia, in Sicilia, Sardegna e Calabria, oltre che in Toscana, zone nelle quali i cefali (ma anche i tonni) vengono pescati e lavorati seguendo un antico rituale grazie a cui possiamo gustare il caviale del Mediterraneo ovunque ci troviamo.

La bottarga di Muggine può, infatti, essere acquistata da pescatori ed aziende che la spediscono confezionata sottovuoto in ogni parte del mondo, consentendo a tutti di apprezzarla come antipasto, grattugiata su un piatto di pastasciutta o gustata semplicemente tagliandola in scaglie sottili, magari unita all'olio extravergine d'oliva, altro vanto della tradizione culinaria italiana.